课程申请详细信息

课程代码 :

F150546

课程名称 :

食品酶学

课程英文名称 :

Food Enzmology

课程简称:

类型 :

院系

开课学期:

春季

学科/院系:

(150)农业与生物学院

课程学分:

2

是否跨学期 :

否

总学时:

36

实验课学时 :

讨论学时 :

周学时 :

课程性质 :

专业课

课程层次 :

硕士课程

课程分类 :

全日制课程

课程类型 :

硕士非学位课

考试方式:

上课方式:

课程教材语种类型:

授课语言类型:

成绩等级 :

通过不通过

是否绩点统计 :

否

开课状态 :

开课

任课老师:

课程简介 :

本课程教学目的是使学生掌握食品中酶的性质、酶的作用规律，酶的结构和作用原理、了解酶的生物学功能及在食品中的应用。课程内容包括酶的作用机理、酶的纯化、酶反应动力学、固定化酶、糖酶、蛋白酶、酯酶、过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、葡萄糖氧化酶等几大板块。

课程英文简介:

Abstract： Food Enzymology presents the latest biotechnological strategies for enzyme discovery and development retailing the chemistry, behavior, and physicochemical properties of enzymes to control, enhance, or inhibit enzymatic activity for improved taste, texture appearance, shelf-life, nutritional value, and process tolerance of foods and food products. The content of Food Enzymology contains catalytic efficiency of enzymes ,enzyme purification, characterization, identification, immobilized enzymes and their applications, specific enzymes including oxidoreductases, glucoamylase, protease,lipase,peroxidase, polyphenol oxidase, lipoxygenase and associated enzymes, glucose oxidase,etc.

教学大纲:

第一讲酶的性质 1 酶是生物催化剂 2 酶的应用 3 酶的分类和命名要求：掌握酶的生物催化剂性质，了解酶的分类和应用第二讲酶的纯化 1 酶的萃取 2 酶的分离方法要求：掌握酶的萃取和分离方法第三讲酶活性部位和催化机理 1 酶的活性部位 2 酶的专一性 3 酶的高效性要求：掌握活性部位的性质及酶的专一性机制，全面了解酶的高效性第四讲酶动力学 1 底物浓度对酶催化反应速度的影响 2 酶浓度对酶催化反应速度的影响 3 抑制剂对酶催化反应速度的影响 4 pH对酶催化反应速度的影响 5 温度对酶催化反应速度的影响要求：掌握底物浓度对酶催化反应速度的影响，全面了解酶浓度、抑制剂、pH和温度对反应速度的影响第五讲固定化酶 1 酶的固定化方法 2 酶的固定化动力学要求：全面了解酶的固定化方法，掌握酶的固定化动力学第六讲糖酶 1 淀粉酶 2 转化酶 3 乳糖酶 4 纤维素酶 5 果胶酶要求：掌握糖酶的作用机制，了解糖酶在食品中的应用第七讲蛋白酶 1 蛋白酶的特异性 2 蛋白酶的分类 3 蛋白酶活力测定 4 蛋白酶在食品工业中的应用要求：掌握蛋白酶的特异性，了解蛋白酶分类及应用第八讲酯酶 1 羧酸酯水解酶 2 磷酸酯水解酶 3 脂酶的性质 4 酯酶在食品工业中应用要求：掌握脂酶的性质，了解酯酶的分类及应用第九讲过氧化物酶 1 过氧化物酶的底物及催化的反应 2 过氧化物酶的热稳定性 3 过氧化物酶活力测定要求：掌握过氧化物酶催化的反应，掌握过氧化物酶的热稳定性。第十讲多酚氧化酶 1 多酚氧化酶作用的底物及催化的反应 2 多酚氧化酶的抑制剂及果蔬酶促褐变的防止 3 多酚氧化酶活力测定要求：掌握多酚氧化酶催化的反应，掌握果蔬酶促褐变机理。第十一讲脂肪氧合酶 1 脂肪氧合酶作用的底物及其催化的反应 2 脂肪氧合酶活力的测定 3 脂肪氧合酶对食品质量的影响要求：掌握脂肪氧合酶催化的反应，了解酶对食品质量的影响。第十二讲葡萄糖氧化酶 1 葡萄糖氧化酶催化的反应 2 葡萄糖氧化酶的活力测定 3 葡萄糖氧化酶在食品工业中的应用要求：掌握葡萄糖氧化酶催化的反应，了解酶在食品工业中的应用。

教学进度:

第一周：第一讲酶的性质第二讲酶的纯化第二周：第三讲酶活性部位和催化机理第三周、第四周：课堂讨论：酶催化机理要求：学生查阅资料，做英文PPT 第五周：第四讲酶动力学第六周、第七周：课堂讨论：底物浓度对酶催化反应速度的影响，全面了解酶浓度、抑制剂、pH和温度对反应速度的影响要求：学生查阅资料，做英文PPT 第八周：第五讲固定化酶第九周：课堂讨论固定化方法及对酶性质的影响要求：全面了解酶的固定化方法，掌握酶的固定化动力学第十周第六讲糖酶第七讲蛋白酶第八讲酯酶第十一周：课堂讨论：糖酶、蛋白酶、酯酶在在食品加工与贮藏中的应用要求：掌握相关酶的的作用机制剂对食品品质的影响第十二周第九讲过氧化物酶第十讲多酚氧化酶第十三周：第十一讲脂肪氧合酶第十二讲葡萄糖氧化酶

考试大纲:

成绩=70%课堂讨论+30%综述