课程详细信息

课程代码 :
F150614
课程名称 :
食品质构与流变学
课程英文名称 :
Food Texture and Rheolojy
课程简称:
类型 :
院系
开课学期:
秋季
学科/院系:
(150)农业与生物学院
课程学分:
2
是否跨学期 :
否
总学时:
32
实验课学时 :
讨论学时 :
周学时 :
课程性质 :
专业课
课程层次 :
硕士课程
课程分类 :
全日制课程
课程类型 :
硕士非学位课
考试方式:
上课方式:
课程教材语种类型:
中、英文教材皆有
授课语言类型:
仅中文
成绩等级 :
通过不通过
是否绩点统计 :
否
开课状态 :
开课
任课老师:
课程简介 :
介绍食品及其原材料在加工、贮藏过程中的力学性质变化与质构、稳定性、货架期之间的关系，其中具体包括非牛顿流体、黏弹态物体、固态物体以及颗粒与粉末物体的应力、应变和时间的关系。
课程英文简介:
教学大纲:
1.绪论（0.5） 2.食品主要形态与物理性质（2.5） 1）重点讲述食品材料内聚力性质与特点 2）重点讲述食品物质形态 2）介绍水在食品质构中的特殊作用 3）介绍动物性食品组织结构和植物性食品组织结构 要求：熟练掌握食品材料组份间力的关系，掌握食品常见形态类型与特点，了解动物性食品和植物性食品的结构与质构关系。 3.黏性食品的流变特性（4.0） 1）重点讲述黏性流体的流变学基础 2）重点讲述剪切黏度的影响因素 3）重点讲述黏性流体流变参数实验确定方法 要求：熟练掌握非牛顿流体表达式，熟练掌握流变参数的实验确定方法。 4．黏弹性食品的流变特性（6.0） 1）重点讲述食品材料力学特性与基本模型 2）重点讲述Boltzmann叠加原理及其应用 3）重点讲述静态流变参数实验确定方法 4）介绍动态流变参数实验确定方法 要求：熟练掌握麦克斯韦模型、开尔文模型和广义模型，能运用数学模型分析食品流变性质。 5.食品的质构（3.0） 1）食品质构的概论 2）食品质构的感官检验法 3）食品质构的仪器测定法 4）食品质构的仪器测定与感官检验的关系 要求：重点掌握食品感官评定与质构仪器检测结果间的关系，了解常用的质构分析仪原理和性能特点。 6．颗粒食品的物理特征与流动特性（2.5） 1）形状与尺寸 2）体积与表面积 3）密度与孔隙率 4）复水性 5）基本物理特征的统计分析 6）散粒体食品的流动特性 7）粉尘爆炸 要求：掌握不同尺度颗粒的特征形状与尺寸分析方法，掌握粉粒食品筛分基础理论，根据不同的粉粒尺寸分布，能正确选择筛分方式。了解食品工业中散粒体的力学特性，了解散粒体输送系统的设计要点。
教学进度:
第二周 2-1 绪论，介绍什么是质构与流变学； 2-2 大分子柔性和内聚力性质与特点； 2-3，2-4 讲述食品物质形态，重点讲述玻璃态及其性质； 第三周 3-1 黏性食品的流变特性； 3-2 讲述黏性流体的流变学基础，主要是非牛顿流体数学模型和机理； 3-3 讲述剪切黏度的影响因素，重点是分散相的体积分数、分子链形状、黏度等对体系黏度的影响； 3-4 重点讲述黏性流体流变参数实验确定方法，其中包括毛细管黏度仪、同心圆柱仪和锥板黏度仪等适用性。 第四周 4-1 黏弹性食品的流变特性； 4-2，4-3 重点讲述食品材料力学特性与基本模型 4-4 重点讲述Boltzmann叠加原理及其应用 第五周 5-1 重点讲述静态流变参数实验确定方法 5-2 介绍动态流变参数实验确定方法，讲述损耗角正切等概念 5-3，5-4 文献阅读与讨论 第六周 6-1 食品的质构； 6-2 食品质构的仪器测定法 6-3 食品质构的仪器测定与感官检验的关系 6-4 颗粒食品的物理特征与流动特性 第七周 7-1 形状与尺寸 7-2 体积与表面积 7-3 密度与孔隙率 7-4 复水性 第八周 8-1 基本物理特征的统计分析 8-2 散粒体食品的流动特性 8-3 粉尘爆炸 8-4 讨论 第九周 9-1，9-2 微观检测与分析方法 9-3，9-4 讨论与总结 要求：掌握不同尺度颗粒的特征形状与尺寸分析方法，掌握粉粒食品筛分基础理论，根据不同的粉粒尺寸分布，能正确选择筛分方式。了解食品工业中散粒体的力学特性，了解散粒体输送系统的设计要点。
考试大纲:
课堂讨论、专题报告和笔试。